Sind fermentierte Lebensmittel in der Rohkost-Ernährung empfehlenswert?

Sauerkraut einlegenDie älteren Generationen bedienten sich in der kalten Jahreszeit zum der Ernte dem Fermentieren von Lebensmitteln. Das bekannteste Beispiel in Europa ist wohl das , welches Vitamin C auch für die Wintermonate verfügbar macht, in der kein frisches Obst und Gemüse verfügbar ist.
Aber natürlich lassen sich auch andere Gemüsearten, wie Gurken, Karotten, Sellerie, Rettich, Rote Beete usw. fermentieren und damit haltbar machen. Das Haltbarmachen ist sehr einfach. Das Gemüse wird dazu in der Regel gehobelt, also klein geschnitten, damit aus den Schnittflächen der Gemüsesaft austreten kann, in der Regel wird das geraspelte Gemüse dann noch (leicht) gesalzen und mit den Händen geknetet oder mit einem Stampfer bearbeitet, damit soviel Saft austritt, dass die gesamte Masse im Behälter in dem es anschließend fermentieren soll, mit Flüssigkeit bedeckt ist und keinen Kontakt mehr mit Sauerstoff hat. Das zerkleinerte Gemüse muss dabei sehr stark verdichtet werden und wenn es dann vollständig mit Saft bedeckt ist empfiehlt es sich das Gefäß mit einem Teller abzudecken, der oben mit einem Gewicht abgedeckt ist. Es empfiehlt sich anstatt Wasser zuzugeben das Gemüse solange zu behandeln, dass genügend Gemüsesaft austritt um die Masse komplett zu bedecken. Das Verwenden von ausschließlich Gemüsesaft sorgt für einen besseren und intensiverren Geschmack. Alternativ kann auch mit einem Entsafter gearbeitet werden um sich etwas Arbeit zu sparen. Schraubgefässe sind nicht empfehlenswert, denn es bilden sich bei der Gase und bei Verwendung eines Glases kann es zur Explosion kommen.

Bei der industriellen Herstellung von fermentierten Lebensmitteln wird etwa 1,5 – 2,0% Salz verwendet. Wenn wir es selber herstellen kann auch weniger verwendet werden, aber das Salz sorgt dafür, dass der Saft leichter aus dem Gemüse austritt, hat eine stabilisierende Wirkung, sorgt so für eine länge Haltbarkeit und verstärkt natürlich den Geschmack. Es kann normales Industriesalz verwendet werden, aber besser ist es ein unbehandeltes und unverarbeitetes Bergsalz oder Meersalz zu verwenden, welches nicht nur aus Natriumchlorid besteht, sondern noch zahlreiche andere Mineralien und wichtige Spurenelemente enthält. Der Prozess funktioniert auch komplett ohne Salz. Das so hergestellte Gemüse kann je nach Vorliebe schon nach wenigen Tagen oder nach mehreren Wochen verzehrt werden. Die Aussentemperaturen haben einen starken Einfluss auf die Fermentationsdauer und die Haltbarkeit des Gemüses, ein bspw. im Juli angesetztes Sauerkraut ist natürlich viel schneller fermentiert als ein im November angesetztes Sauerkraut, welches auch viel länger haltbar ist. Das Salz sorgt auch dafür, dass die Struktur des Gemüses besser erhalten bleibt.

Milchsauer vergorenes Gemüse ist also Rohkost, wenn man es wie oben beschrieben selber herstellt. Die machen das Gemüse verdaulicher, weil durch die “Vorverdauung” die Mineralien bioverfügbarer sind. Die Bakterien beeinflussen ausserdem unser Darmklima positiv, welches  bei den meisten Menschen durch Antibiotika und den jahrelangen Verzehr von verarbeiteter Industrienahrung geschädigt ist. Und bekanntlich ist der Darm gleichzusetzen mit dem Immunsystem, denn hier werden die Nahrungsstoffe aufgenommen und die Abfallstoffe ausgeschieden, es ist ein kompliziertes System, das sehr sensibel auf Störungen reagiert und deswegen sehr gut behandelt werden sollte.

Dr. Douglas Graham, der Erfinder der 80/10/10-Rohkostdiät spricht sich in seinem gleichnamigen Buch gegen den Konsum von fermentierten Lebensmitteln aus, denn bei der Fermentation entstehen seines Erachtens nach Giftstoffe, wie bspw. Methylgase und Alkohol, die mit aufgenommen werden.

Ich verwende so gut wie keine fermentierten Lebensmitel, werde aber nachdem ich das Interview mit Sandor Ellix Katz auf Raw Healing Patch gehört habe Mal etwas experimentieren. Auf der Seite www.wildfermentation.com erhälst Du mehr Infos zum Thema.

mit Hilfe milchsauerer Bakterien haltbar zu machen ist eine Methode, die sich in allen Kulturen durchgesetzt hat, die nicht über das ganze Jahr frisches Obst und Gemüse zur Verfügung haben. Sauerkraut hat die Menschen in den kalten Breitengraden durch die langen Winter gebracht und die Besatzung auf wochenlangen Schiffspassagen vor Skorbut geschützt. Da Obst und Gemüse sowie die sehr Vitamin-C-haltigen Grünpflanzen bei uns das ganze Jahr verfügbar sind stellt sich die Frage, ob die Fermentation überhaupt noch notwendig ist. Bei der Antwort scheiden sich wieder Mal die Geister. Was hast Du für Erfahrungen gemacht? Verwendest Du fermentierte ? Wenn ja, welche?

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5 Antworten auf Sind fermentierte Lebensmittel in der Rohkost-Ernährung empfehlenswert?

  1. OneBBO sagt:

    Ich sprach vor 2 Wochen mit einer Rohköstlerin, die sehr empfindlich in Bezug auf alle möglichen Lebensmittel ist – sie schwört auf milchsauer eingelegte Getreide und findet diese in Deutschland völlig unterbewertet. Ist es aber nicht ein Zeichen der Zeit, dass wir uns jetzt aus amerikanischen Quellen bedienen , um zu lernen, wie man SAUERKRAUT macht?
    Milchsauer eingelegte Gemüse sind sehr wichtig für die Ernährung, weil sie ähnlich wie Sprossen eine gute Quelle für verschiedene Vitamine sind, u.a. auch B12, wenn ich mich da recht erinnere. Die Fermentation ist die einzige Konservierungsart, die den Vitalstoffgehalt eines Gemüses verbessert, statt ihn zu verschlechtern.
    Dass ein Dr. Douglas Graham gegen das fermentierte Gemüse wettert, wundert micht nicht. Wenn wir lange genug suchen, finden wir immer einen Doktor für alles…. (soll ja auch Leute geben, die behaupten, Getreide sei gefährlich )

    • Marie Müller sagt:

      Selten so einen Blödsinn gehört. Niemand in Deutschland muss sich amerikanischer Quellen bedienen. Nur diejenigen in deren Familien keiner mit Lebensmitteln umgehen kann und in denen keinerlei Wissen über gesunde normale Ernährung vorhanden ist. Ich frage mich wirklich warum es so viele Menschen ohne Hirn gibt.
      Sauerkraut wird in Deutschland schon seit ewigen Zeiten selbst gemacht. Genauso das Herstellen von Marmeladen, Gelee, das Einlegen von Gemüse, Brot backen etc.
      Dieses Wissen findet man in Deutschland, wenn man sie alle beisammen hat. Nur weil ein paar Amis plötzlich eingefallen ist, daß sie gesund leben wollen heißt das noch lange nicht, daß sie auch die alten Rezepte kennen bzw erfunden haben. Die USA ist das Land in dem sich die Menschen am schlechtesten ernähren. Die plötzlich “aufgewachten” holen sich die Rezepte/das Wissen aus der alten Welt (Europa) oder von einem Menschen in Amerika der aus der “alten Welt”, Europa, kommt.

  2. Lieber Simon,

    danke fuer den Artikel, ich hab ihn eben bei Xing in einer Diskussion emfpohlen.
    Ute und Marie – ich stimme euch beiden zu. Ja, die Amis haben es nicht erfunden, allerdings sind sie mit einigem – wenn auch Neuentdecktem – weiter als “wir”.
    Bei meiner Suche nach einem Sauerkrautrezept bin ich bei der englischsprachigen Suche wesentlich fuendiger geworden als bei der deutschsprachigen.

    Herzliche Gruesse,

    Lisa

  3. Ute sagt:

    Ich bin auch der Meinung, wir brauchen in Punkt , Gesunder Ernährung ‘ keine Amerikanischen Rezepte. Wir sollten unsere Großmütter fragen und die Leute die in der DDR groß geworden sind. Wir aus der Zone haben alles richtig gemacht, wir haben nur das heimische Gemüse und Obst essen können. Wir waren viel gesünder als heute.
    Und Sauerkraut ist so gesund.
    Herzliche Grüße
    Ute

  4. Karl sagt:

    Was ist wenn ich Obst (zb Zwetschken, Pflaumen) in den Gärtopf lege und 30g Salz/Liter dazugebe – ensteht dabei Alkohol? Gibt es Alkohlfreie Rezepte für Milchsauergärung von Obst?

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